26.1.10

7.1 La cuina berber

a) Tajine de pollastre

És un dels plats més preferits pels berbers, per gaudir de aquest plat cal tenir els següents ingredients preparats:

  1. ½ quilo de pollastre.

  2. Cebes

  3. 3 patates

  4. 3 pastanagues

  5. Un grapat de raïms sultanes (sinó disposeu d'aquest producte, no passa res)

  6. Una cullerada de cúrcuma, una altre de comí, dos de canyella, 5 de sucre, un grapat de sal, un tros de mantega i ½ litre de aigua.

Com es prepara el tajine ?

  • Sofregit el pollastre amb la sal en mantega en el tajine, el següent pas es afegir: les patates i pastanagues, fent com una muntanya al centre del tajine. Es col·loquen els raïms sultanes, molt comí, cúrcuma una cullerada de canyella. S'aboca l'aigua, es tallen les cebes en cèrcols i es situen en els laterals, tapant el tajine durant una hora a foc molt lent.

  • Es retiren els cèrcols de ceba i el liquid de cocció restant a una paella petita i deixem que el plat obert, perquè finalitzi la cocció.

  • A la paella afegim les 5 cullerades de sucre i la canyella, a foc brau i sense previ de remoure amb una cullera durant 15 minuts, fins que la ceba estigui caramel·litzada. Retirem també el tajine del foc. Abans que es solidifiqui, aboquem la ceba caramel·litzada sobre el tajine, el deixem reposar una estona i llest per servir-ho.



    b) Cus-cús

El cuscús és un altre plat molt típic en el territori berber, aquest plat per tradició se elabora els divendres, després de la tornada de la mesquita, es com aquí per exemple preparar la paella els diumenges, si per elaborar aquest plat em de disposar dels següents ingredients:

  1. 500 g de sèmola de cuscús de cocció rapida

  2. 1 kg de carn de be tallada en trossos

  3. 2 Cebes grans i 2 naps

  4. 2 Pastanagues i 400 g de cigrons cuits

  5. 1 Tomàquet madur i 1 carabassó

  6. 2 Patates i 4 cullerades de pebre de Caiena

  7. 2 Cullerades de comí en pols ½ got d'oli d'oliva,pebre i sal.



Com s'elabora?

És molt senzill, si tenim a disposició els ingredients anteriors:

  • Preparar una salsa picant barrejant en un bol petit el pebre de Caiena amb el comí, 1 cullerada d'aigua i 2 cullerades de sal (s'han de reservar)

  • Daurar la carn en una paella amb l'oli calent amb les cebes picades, molt fines durant 5 minuts, Sal i pebre.

  • Afegim les pastanagues tallades en rodanxes, els naps en donats i el tomàquet en trossos, cobrir amb aigua i apartar-la perquè s'escalfi.

  • Baixar la truca del foc, i incorporar les patates pelades i trossejades, el carabassó en donats i els cigrons i prosseguir la cocció, a foc lent, durant 45 minuts o fins que els ingredients estiguin tendres.

  • Preparar la sèmola del cuscús com està indicat en l'envàs i servir-ho en una aixeta juntament amb la carn i les verdures i finalment servir la salsa reservada a part.


c) La harira

Per elaborar-la cal tenir en compta els ingredients següents:

  1. 100 g de cigrons

  2. 100 g de llenties

  3. 1 cullerada de bicarbonat sòdic

  4. 100 ml d'oli de gira-sol

  5. 3 cebes mitjanes (250 g), picades

  6. 1 centre d'api i 2 o 3 branques d'api picades

  7. 500 g de carn magra de be o bou sense os, a donats

  8. 2 ossos d'espinada

  9. 1 cullerada de sal

  10. 1 cullerada de pebre blanca mòlta

  11. 2 l d'aigua

  12. 3 cullerades de farina de blat

  13. 300 ml d'aigua

  14. 1 cullerada de puré de tomàquet concentrat amb 2 cullerades d'aigua

  15. 1 kg de tomàquets frescos, sense pell ni llavors tallades a donats

  16. 100 g de fideus torrats

  17. 100 g d'arròs

  18. 100 ml de safrà preparat: veure en recepta: Safrà per a Harira

  19. 2 llimones en suc

  20. 6 cullerades de julivert fresc, picat




Com es prepara ?

  • El dia abans, es posa a remull, per separat, els cigrons i les llenties en aigua freda, i després s'ha de afegir el bicarbonat a sòdic es a dir (1/2 cullerada a cada un). Al dia següent, esbandeix les llenties amb aigua freda, s'han de escórrer i reserva.

  • Bull els cigrons durant 45 minuts en la mateixa aigua de remull, després escorre'ls i deixa que es refredin abans de treure'l is la pell pessigant-la entre els dits. Passa'ls sota l'aigua freda de l'aixeta. Escorre'ls bé i reserva'ls.

  • Escalfa l'oli en una paella fonda o una cassola i posa-hi la ceba i l'api.

  • Sofregeix-ho 5-8 minuts fins que estiguin toves i agrega la carn, els ossos, els cigrons i les llenties, sal i pebre. Cobreix-ho amb 2 litres d'aigua i porta-ho a ebullició. Ara tapa la cassola, baixa el foc al mínim i deixa'l coure així 1,5 hora. Si veus que a causa dels ossos i la carn es forma espuma en la superfície, retira-la amb una escumadora.

  • Al cap d'una hora, treu els ossos i reserva'ls en un cassola, si veus que la carn està tendra i cuita, retira-la també perquè no es desfaci i tapa-la amb paper d'alumini perquè no s'assequi. Abans de servir, recorda de escalfar la carn. Els ossos es poden escalfar després i menjar el tustant amanit amb sal o untat sobre pa torrat.

  • Al cap d'una hora i mitja la farina amb 300 ml d'aigua, dissol el concentrat de tomàquet en dues cullerades d'aigua i agrega-ho. Regira bé perquè es dilueixi en el brou la farina i el puré de tomàquet . Després afegeix els tomàquets, els fideus, l'arrós i el safrà. Remou els últims amb una cullera de fusta, tapa la cassola i deixa'l coure 30 minuts a foc mitjà.

  • 10 minuts abans d'acabar la cocció, agrega el suc de llimona i remou be la sopa i finalment, escampa el julivert i el coriandre (si us agrada). Això si la harira ha de quedar molt fina, però no molt espessa.

  • L'harira es serveix calent en bols o plat fondo acompanyada de llimona partida per la meitat perquè el comensal se l'amaneixi al seu gust.



Cap comentari:

Publica un comentari